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La palabra sostenible aparece hoy en casi cualquier envase de café, y por eso mismo ha perdido buena parte de su significado. Lo que de verdad distingue a un café sostenible no es la etiqueta, sino la cadena de decisiones que hay detrás: a quién se le compra el grano, cómo se ha cultivado, cómo se tuesta y qué opciones se ponen sobre la mesa para acompañarlo.
En las cafeterías de Food and Gourmet, esa cadena empieza antes de que la taza llegue a la barra y termina en algo tan cotidiano como poder pedir el café con leche de avena. Puerta de Toledo, Ramada y Galaico trabajan con el mismo grano y el mismo criterio.
Comprar el grano sin intermediarios
El primer punto donde un café se juega su sostenibilidad es el más invisible para quien lo bebe. Food and Gourmet trabaja directamente con pequeños agricultores y compra granos de comercio justo, sin la cadena de intermediarios que suele separar al productor de la cafetería.
Esa compra directa tiene un efecto práctico: el dinero llega a quien cultiva el café y no se diluye por el camino. Trabajar con pequeños productores implica además volúmenes menores y una relación que se sostiene en el tiempo, en lugar de una subasta anual al mejor postor. También permite conocer la procedencia de cada partida, algo que en un café de origen resulta determinante, porque el suelo, la altitud y el clima explican buena parte de lo que después se nota en la taza.
Ecológico es una forma de cultivar, no un adhesivo
Todos los granos que utiliza el grupo son 100 % ecológicos, cultivados con prácticas que protegen la biodiversidad y cuidan la salud del suelo. En un café ecológico eso significa renunciar a pesticidas y fertilizantes químicos, aceptar cosechas menos previsibles y trabajar con plantaciones más lentas.
Quien pide un café orgánico esperando un sabor distinto suele llevarse una sorpresa: la diferencia no está tanto en un aroma nuevo como en la limpieza del perfil. Sin residuos químicos, los matices propios del grano se leen mejor, y el amargor agresivo que se asocia al café mal cultivado desaparece.
El tueste, donde se decide la taza
Un grano excelente se puede arruinar en el tueste. Por eso Food and Gourmet tuesta de forma artesanal, lote a lote, buscando una taza equilibrada en lugar de un perfil muy oscuro que tape los defectos con intensidad. Es el paso que separa un café de calidad de uno simplemente correcto.
El resultado se aprecia sobre todo en las preparaciones cortas, donde no hay leche ni azúcar que disimulen. Un café artesanal bien tostado aguanta perfectamente un espresso solo, y ahí es donde una cafetería de especialidad enseña de verdad lo que tiene entre manos.
Plant-based: bastante más que la leche de avena
La parte vegetal de la propuesta empieza por las bebidas. En la carta hay leche de avena, de almendra y de soja, además de opciones sin lactosa, y cada una se comporta distinto con el café: la avena es la más cremosa y la que mejor aguanta un latte, la almendra aporta un fondo de fruto seco y la soja mantiene un perfil neutro que no interfiere.
Más allá de la taza, la carta de Puerta de Toledo incluye alternativas de origen vegetal para acompañar, como el bol de fruta fresca con melón, sandía y piña. Y la lógica se repite con otras necesidades: hay un desayuno sin gluten con panecillo horneado, magdalena o bizcochito de chocolate. Adaptar una carta no consiste en abrir una sección aparte, sino en que casi cualquiera pueda pedir sin tener que negociar.
Tres barras con el mismo criterio
Un café de especialidad deja de tener gracia si solo se puede tomar en un sitio concreto. Food and Gourmet sirve el mismo grano en sus tres cafeterías: Puerta de Toledo, en la glorieta del mismo nombre y abierta de 7:00 a 23:00; Ramada, en la Ronda de Poniente de Tres Cantos; y Galaico, en la avenida Juan Carlos I de Collado Villalba.
Son tres barrios distintos y tres clientelas distintas, pero la taza que se sirve en las tres es la misma, y ese es probablemente el mejor indicador de que la elección del grano no es una campaña puntual.
Beber café sostenible no exige cambiar de vida ni peregrinar hasta una tienda especializada. Exige, como mucho, elegir dónde tomarlo y preguntar de vez en cuando de dónde viene lo que hay en la taza. La respuesta dice bastante del sitio.